30.10.11

And er det nye kylling, del 3

Den sidste del vi fik brugt anden til, var en hurtiglavet mousse. Havde ikke tidligere prøvet at lave andemousse, så det var min madbuddy som her svingede taktstokken.



Andeleveren blev skyllet og derefter skåret i stykker. Dernæst smidt på en varm pande med smør, løg, hvidløg, frisk rosemarin, salt og peber og en god sjat cherry. Da leveren var gennemstegt blev panden taget af blusset og sat til afkøling.

Tilpas afkølet kom indholdet fra panden ned i en stavblender, hvor det blev most sammen med en klat cremefraiche og krydret med salt og peber. Tilsidst blev moussen sat i fryseren, køleskabet var også en mulighed men da vi ønskede at servere det samme aften som en lille snack, måtte koldere midler i brug.



Moussen blev et par timere senere serveret med en håndfuld friskhakket persille og med skiver af ristet rugbrød ved siden af. Kan kun afslutte med et uhmmm! ( Og så var der hellere ikke med kød på den and).

Etiketter:

29.10.11

5 retter = 5 stjerner på Radio

Var et heldigt madøre i torsdags og blev inviteret på en 5-retters middag på Claus Meyers nye restaurant Radio. Kan stadig ikke få armene ned. Det var knasende, inspirerende, velsmagende og meget nordisk. Var sidste år så heldig, at spise mig igennem en helt enestående 8-retters menu på noma, og aftenen på Radio bragte mange gode minder tilbage. Radio er ikke noma, men slægtsskabet er tydeligt og med et prisleje på 400 kroner for 5 retter, så er nordisk madkunst på meget højt niveau pludselig inde for rækkevidde.

Billederne gør på ingen måde maden retfærdighed. Bryder mig stadig ikke om at hive et stort kamera med telelinse frem, når andre mennesker sidder og spiser og valgte derfor snigerløsningen med telefonens kamera. Kan derfor kun opfordre dig til selv at bestille bord på Radio, så snart chancen byder sig så du kan se de små kunstværker med egne øjne. De 3 timer vil være kvalitetstid for din gane, dine øjne og dit sind.

blomkål / blæksprutte / kanstanje / løg

klipfisk / jordskokker / salat


røget knoldselleri / strandkrabbe / dild


dådyr / fennikel / aroniabær


lilleøæbler / saltet karamel / græskar


Etiketter:

27.10.11

And er det nye kylling, del 2

At have en hel and i køkkenet gav mulighed for flere retter. Udover marinerede andebryster med æbler, gulerødder og grøn salat fik min madmakker og jeg fremtryllet en omgang Peking Duck.



Efter at have skåret brysterne af anden, valgte vi at partere resten og stegen det i et fad i ovnen netop med henblik på at pille kødet og bruget det til Peking Duck. Vil gerne indrømme, at kødet blev en smule tørt overpå den lettere hårdhåndede behandling. Det plukkede kød havde nok haft de ypperligste betingelser, hvis vi havde stegt hele anden i ovnen og derefter pillet hele skroget. Et sammenlignende studie jeg snarest må afprøve.



Retten gik dog op i en højere enhed så snart agurk og forårsløg var snittet og Peking Duck Saucen (Hoissin Sauce kan også sagtens bruges) var sat på bordet. Vær iøvrigt opmærksom på, at agurk og gulerødder skal skæres på langs for at få lægge sig korrekt i rullen.



En kold øl eller Ginger Beer kræves til - Velbekomme!

Etiketter:

26.10.11

Den lille stærke

Under mit seneste "butikken lukker om 5. minutter og jeg aner ikke hvad jeg skal lave til aftensmad" indkøb, kom jeg i tanke om pasta med chorizo pølse og champignon, hvilket reddede madlavningen i går aftes. Jeg er temmelig tosset med den spanske chilipølse, idet den altid giver styrke og varme til den ret du bruger den i.



Jeg plejer at købe chorizo i den form, hvor man selv skal tage skindet af den inden stegning, men retten igår blev med cocktailpølse versionen, idet det var den eneste udgave af chilipølsen, som var at finde i køleboksen. Og jeg blev kun positivt overrasket. Pølsen afgav mere fedt og olie og selve kødet var der mere af, således at pastaretten blev mere kødfuld end sædvanligt. Tip: Skær cocktailpølserne over på langs. På den måde kommer der flere kødstykker i retten og chilien bliver hurtigere frigivet, hvilket gør retten stærk.

Sådan gør du:
Sæt vand over til pasta og kog dem når vandet er klart. Husk at saltet først skal i når vandet koger.
Skær chorizococktailpølserne over på langs og lad dem stege i deres eget fedt på en pande.
Rens chapignon og skær dem i kvarte. Skyl et halvt broccholi og pluk buketterne til mundrette størrelser.
Hak 2 fed hvidløg og smid det på panden sammen med pølserne. Når det har taget farve og pølserne har fået stegeskorpe tilføj champignon og lad dem stege møre. Hæld en kvart piskefløde i panden og lad den koge op samtidig med du tilføjer godt med salt og peber. Smid broccolien i en sigte og sæt den over gryden med den kogte pasta. Sigten må ikke blive våd - det er meningen af broccholien skal dampes og ikke koges. Når sauce med champignon og chorizo er klr og pastaen er kogt og vandet hældt fra, så hælder du saucen over i gryden med pasta og rører rundt. På den måde får du blandet al fløden og dermed smagen over al pastaen. Tilføj tilsidste den dampede broccholi og, hvis du har det, et par friske basilikumsblade.
Server med revet parmasan over og et stykke brød til.

Velbekomme! 

24.10.11

Spøgelser fra Summerbird

Er egentlig ikke stor tilhænger af amerikanske mærkedage som Valentines Day eller Halloween, men jeg kan ikke stå for de gennemførte (og ofte yderst velsmagende) madprodukter, som ofte bliver produceret i forbindelse med de to begivenheder.



Summerbird har begået intet mindre end en håndfuld af lykke med deres spøgelsesflødeboller med hvid chokoladeovertræk og lakridsskum. UUUUUHHHHH OG UHMMMMMMM herfra!



Du skal dog slå til i denne uge, da der er tale om en limited edition.

Etiketter:

23.10.11

Salat Nicoise

Det er måske ikke lige årstiden for en salat nicoise, men der er noget med kombinationen af æg, tun, salat og rødløg som jeg íkke kan stå for. En ret der både gør noget for ganen og ikke mindst øjet.



I denne portion tilføjede jeg en håndfuld små kartofler kogt med skræl. Det sikrede at begge maver blev fulde og gav lidt ekstra tyngde til de grønne salatblade. Iøvrigt vil jeg anbefale at bruge tun i olie til salat nicoise, da det giver lidt ekstra til dressingen.

Sådan gør du: (2. pr.)
Skyl alle grøntsagerne og især salaten grundigt.
Riv salaten i mindre stykke og smid dem op i en velegnet skål til formålet.
Skær tomater og radisser i mundretter stykke.
Hak rødløg (eller forårsløg) og bland det hele rundt i skålen.
Åben 2 dåser tun og fordel tunen over salaten.
Skær de kogte æg i både (hvis du rigtig godt kan lide æg så beregn 2 æg pr. person.)
Skær de kogte kartofler i stykker.
Læg kartoflerne i salaten.
Hvis du kan lide sorte oliven, så kan du smide nogle på nu.
Bland dressingen over salaten og placerer tilsidst æggene.
Afslut med salt og peber.

Dressing:
1 dl. citronsaft
2. dl. olivenolie.
Du kan også tilføje en klat sennep, hvis du vil have en kraftigere smag.

Velbekomme!

21.10.11

And er det nye kylling, del 1

Har lige tilbragt et par dejlige dage i sommerhus, hvor jeg stort set ikke lavede andet end at lave mad og spise mad. Derudover kom jeg i nærkontakt med min første and. Har aldrig tidligere lavet en ret med and og gik derfor hele vejen og lavede tre retter, nu vi var igang. Første del kommer her.



Min madbuddy og jeg besluttede i supermarkedet at købe en hel and, efter at vi aftenen forinden havde set Hugh Fearnly-Whittingstall i programmet "River Cottage" kæmpe for bedre levevilkår for høns. Vi rationaliserede os frem til at en hel and, der ifølge emballagen, havde levet sit liv i det fri, var et skridt i den rigtige retning. Det viste sig også, at bryststykkerne fra en hel and er meget større og meget lækkere i kødet end 2 stk. frysebryster. Det koster lidt mere, men samvittigheden, da vi begyndte at svinge køkkenknivene, var helt i top.

And på bordet

Med en hel and på køkkenbordet var der ikke andet at gøre, end at kaste sig ud i det. At partere en and var selvsagt også et helt nyt område for mig, men jeg synes at resultatet blev ganske hæderligt.




Først røg lår og vinger af og derefter skar jeg nænsomt rundt om bryststykkerne for at få det hele med. Skroget kom i en stor suppegryde og fik lov til at stå dækket i vand og simre med en suppevisk - efter at den var stegt af med en ordentlig klat smør, så al smagen kom med til andefonden.

Marinerede andebryster med æbler, gulerødder og grøn salat

Dagens ret kom til at dreje sig om bryststykkerne. Begge stykker skar jeg ud i 1 cm tykke skiver og placerede dem i en pose med en marinade, som min madbuddy havde sat sammen i mellemtiden. Den bestod af: soya, sesamolie, hvidløg, balsamico, revet ingefær, appelsinsaft, sherry og salt og peber. Og gerne rigeligt med ingefær. Posen med det marinerede kød blev derefter sat i køleskabet, hvor det stod i 6 timer.



Da middagen nærmede sig røg vi i køkkenet igen for at lave det sidste til aftenens måltid. Grøn salat blev skyllet og tørret og en sennepsdressing rørt sammen. Gulerødder strimlet med skrælleren og to røde æbler skåret i mundrette skiver. Posen kom ud af køleskabet og andeskiverne blev stegt på panden uden fedt men med noget af væden fra marinaden. I og med at kødet havde marineret så længe, var stegetiden blot et par minutter. Herefter kom andestykkerne op i et fad sammen med gulerødderne og æblerne. Den grønne salat fik sennepsdressingen over sig, og maden kom på bordet. Nemt, lækkert og yderst velduftende.

Prøv selv!

Etiketter:

16.10.11

Omelet til morgenmad

Var ekstra sulten her til morgen og fik serveret en omelet. Omeletter har den glimrende egenskab, at du kan få brugt de rester, du måtte ligge inde med i køleskabet og få et lækkert resultat ud af det.  Især kartofler er gode!



Denne omelet er et miks af skinke, kartofler, løg, ost og dild tilsat chiliolie, frisk basilikum og en masse salt og peber.

Tip: Start med at brune de råvarer, der skal i omeletten på panden. Når de er varmet igennem, skal du placere dem i den ene side af panden. På den anden side kan du nu placere æggemassen. Når æggene er halvvejs færdige, skal du placere fyldet ovenpå æggene og lade dem stege med. Når omeletten er ved at være der, skal du vippe den resterende del af omletten over fyldet, så du lukker den. Dermed bliver omeletten ikke tør, men moist på den gode måde. Server ovenpå et stykke rugbrød. Går virkelig godt til en kop kaffe og en avis.

Velbekomme!

Etiketter:

12.10.11

De tre grise på Værnedamsvej

Er netop kommet hjem fra en middag på Les trois cochons på Værnedamsvej i København. Har spist der to gange tidligere og jeg må indrømme at jeg ikke hoppede af fryd, da jeg blev bekendt med aftenens destination. Maden har aldrig været decideret dårlig, men den har heller ikke været noget at bemærke og betjeningen har ved begge mine besøg været rodet, kluntet og meget glemsom, Den forudindtagede negative holdning trækker jeg hermed tilbage med dette indlæg.



Tre foretter, torsk med mos og tre desserter
For der var ikke en finger at sætte på aftenens middag eller servering. Som vanligt kom en kurv med brød på bordet først. Les trois cochons er kendt - i hvert fald i min verden - for at putte anis i deres brød og det smager virkelig glimrende.

Lidt efter fulgte forretten, eller forretterne. Tre små serveringer serveret samtidig. Et patentglas med krabbe og blomkål, et lille fad med tyndt, ristet rugbrød med svampe og endelig en cassoulet med bønner, svin og bacon. Uhm. Det virkede som om, at alle fade og skåle havde fået et ekstra klem af kokken og et strøg af salt, citron og generel madglæde inden afhentning af tjeneren, for hver en bid formåede at yde deres ypperste i både smag, tekstur og farve.

Jeg valgte torsk til hovedretten og blev ikke skuffet. Fisken var velsmagende og fuld af kraft. Den blev serveret med mos og grønne bønner til og var flot pyntet med massere af dild.

Desserten var igen tre serveringer. Denne gang kom der to patentglas på bordet. En med hjemmerørt vaniljeis, hvor der ikke var sparret på vaniljen og en med æble/blommetrifler med makroner og flødeskum. Dertil en crème brulée med perfekt afstemt sødme og blødhed. Eneste problem var, at jeg ikke kunne spise op.



Venlig betjening og en yderst rimelig regning
Tjenerne var flinke, maden smagte skønt og med en samlet regning på omkring 1400,- for 4 personer kan jeg kun anbefale Le trois cochons på det varmeste. Min onsdag blev lige en tand hyggeligere og både øjne og smagsløg blev forkælet i de tre timer middagen varede.

Har kun en ting at sige: skynd dig at bestille bord! http://www.cofoco.dk/ltc.php

Etiketter:

9.10.11

Æblemos, flødeskum og et par makroner

Pludselig gik der lidt søndag i den og da jeg opdagede at køkkenskuffen både indeholdt makroner, mandler og hvid chokolade (rester fra blondien) var der ingen vej uden om en æbletrifli.



Sådan gør du: (Nok til fire personer)
Skræl 5 æbler og skær dem i både. Smid dem i en kasserolle med 2 spsk vand og lade dem koge ved lavt blus med låg på. Hak imellemtiden en håndfuld mandler og lidt chokolade.(Mørk, lys eller hvid - hvad du har eller har lyst til). Kvas 12 makroner og lav en portion flødeskum.

Når æblerne er møre maser du dem med en gaffel og blader mosen med vaniljen fra en halv vaniljestang og en anelse sukker. Når æblemosen er kølet af, kan du lave din trifler. Find 4 høje glas og start med en klat flødeskum i bunden af glasset. Herefter bygger du triflien op ved at skifte mellem makroner, mos, mandler, chokolade og flødeskum. En kop sort kaffe matcher æbletriflien fortrinligt.

Velbekomme!






Etiketter:

7.10.11

Blondies

Mellem blogs...
Med fare for at det nu bliver en smule indspist, har jeg ladet mig inspirere af Anne au Chocolats opskrift på den hvide brownie - en blondie. Jeg har i hvert fald prøvet at gøre hende kunsten efter. Gårsdagens regnvejr var som skabt til kagebagning og Anne har helt ret, når hun skriver, at en brownie, hvid eller brun, skal bages dagen i forvejen.

Sidder netop nu og taster med munden fuld og hver en bid er himmelsk -  en skøn treenighed af hvid chokolade, mandler og et hint af appelsin. Blondien akkompagnes af en kop hvid tempel the fra Perchs. What's not to like? Glædelig fredag!

PS: Formen til denne portion blondie var helt, helt forkert. Brug altid en bradepande og ikke en kageform. Skal ikke ske igen...

Anne au Chocolat
Bloggen Anne au Chocolat er fyldt med opskrifter på godt bagværk med massere af chokolade. Er ivrig læser af hendes blog, så jeg vil opfordre dig til at stikke snuden forbi og selv lade dig blive fristet:
Opskrift på blondies - http://anneauchocolat.dk/?p=2880 







Etiketter:

5.10.11

Kogebogen over dem alle

London var mad både i teori og praksis. Der blev spist mad og der blev læst om mad. Turen havde for mit vedkommende også en indkøbsmission i kogekunstens navn. For i London kunne jeg nemlig købe Julia Childs mesterværk: "Mastering the art of French Cooking vol. one and two". Et tobinds værk, som ingen boglader i København, så meget som overvejer, at have på lager.




På nogle punkter er det forståeligt nok. Kogebogen er ikke udkommet på dansk, de 1409 sider er uden et eneste foto og med en første udgivelse i 1963, så lugter den umiddelbart ikke af en kioskbasker. MEN - med det stigende fokus på madmarkeder, madprogrammer og madkonkurrencer, så kan jeg ikke forstå, at de danske boglader ikke tænker lidt længere end til "Kogebog for fattigrøve" og giver plads til kogebogen på hylderne.

En ny pædagogisk tilgang
For Julia Childs bog er et mesterværk. Julia Child var en meget høj og madglad amerikansk kvinde, som blev gift med sin kollega Paul, der arbejde for det amerikanske udenrigsministerium. Sammen var de i en årrække udstationeret i Frankrig, hvor Julia - tro med kvindens rolle i 1950'erne - gik hjemme og holdt hus, imens Paul arbejdede. Julia brugte dog ikke tiden på at drikke kaffe og arrangere blomsterbuketter. Hun lavede mad.




Julia Child var en pioner inden for fransk madlavning. Hun formåede gennem "Mastering the art of French Cooking", at formidle det franske køkken til det intetanende amerikanske marked. Kogebøger, og især de franske, gav ikke forklaringer på tekniske greb og oplyste ikke mål og mængder på ingredienser. Stegetid, bagetid og frysetid var ofte også udeladt og de amerikanske kvinder blev derfor ladt i en knibe i køkkenet med hensyn til fransk madlavning.

Kendt tv kok
Alt det lavede Julia Child om på. Hun fortæller i bogen, hvordan teknikker udføres og hvordan kogetider og mængder skal angribes Kogebogen blev med tiden så succesfuld, at Julia Child fik sit eget tv program, hvor hun på sin egen skønne facon kastede rundt med omeletter og udbenede kyllinger. Sidstnævnte fik iøvrigt en del opmærksomhed i filmen "Julia & Julie".




Blog opkaldt efter Julia
Personligt kan jeg slet ikke stå for hende og du har måske regnet ud nu,, at denne blog er navngivet i hendes ære. Derfor var der heller ikke nogen tvivl om, at kogebogen skulle med hjem, selvom den pressede min håndbaggage til det yderste. Og ja, jeg kommer til at læse den med en ordbog indenfor rækkevidde for at være helt sikker på, at Julias ord går rigtigt ind. Men jeg glæder mig til at sætte lørdage af henover efteråret for at prøve at gøre hende kunsten efter. Hvem ved - forhåbentlig lærer jeg, at lave den perfekte beurre blanc?

Forsættelse følger!

PS: Du kan købe tobindsværket på Amazon, men jeg vil selvfølgelig altid opfordre til en smuttur til London!

Etiketter:

3.10.11

Længe leve chilien og Meyers relish!

Har desværre ikke haft tid til at lave så meget mad som jeg gerne vil, men i dag øjnede jeg lige chancen for at tilbringe lidt tid i køkkenet. Dagens menu: Pandestegt laks med stir fry bestående af spidskål, broccholi, gulerødder, forårsløg, hvidløg og massere af chili. Min nye favorit på middagsbordet. Skal fremover eksperimentere mere med stir fry...



Meget hurtigt lavet
Retten er nem, yderst velsmagende og føles så sund, så sund. Og hvis du er glad for chili, så er det her du skal give los. Jeg brugte to tørrede thaichilier, som er nogle små spicy sager og som højst sandsynligt, vil drive en tåre eller tre frem hos en ikke trænet chilispiser. Til at balancere chilien og runde laksen af, lavede jeg derfor en dressing bestående af cremefraiche, citron, salt og peber. Vigtigste ingrediens: en ordentlig klat af Meyers rødløgs relish. Den giver dressingen en sødme, som står godt til den chilistærke stir fry.

Sådan gør du:
Hak hvidløg, chili, forårsløg, gulerødder, broccholi og spidskål (Gulerødderne er dog bedst i stænger) og stil det tilside. Opvarm wokken med olie og steg først hvidløg og chili. Det er vigtigt, at du ikke lader olien blive for varm, da det vil gøre hvidløgene sorte. Det er også vigtigt, at du smider en god sjat olie i wokken, da den skal dække alle grøntsagerne.

Smid spidskål og gulerødder i wokken og lad det stege et par minutter. Herefter kan du tilføje resten af grøntsagerne. Husk at vende grøntsagerne jævnligt, så de ikke brænder på. Smag til med salt, peber og citron. Stir fryen er klar, når du synes at grøntsagerne har det knas og bid som du foretrækker.



Steg laksestykkerne på en pande. Gerne med en skive citron på toppen, som giver smag til kødet. Husk salt og peber.Bland dressingen og server. Du går ikke skuffet fra bordet.

Velbekomme!

PS: Meyers Rødløgs relish er en god smagsfikser at have i køleskabet. Prøv den!

Etiketter: , , , ,