Tartine Bakery - San Franciscos bedste brød

Må dele en af mine bedste morgenmadsoplevelser med jer. Glem alt om brunch og den sære blanding af melon, røræg og færdigproducerede minipandekager. Det er her er morgenmad som jeg kan lide det: brød og kaffe fremtryllet med kærlighed og brændeknuder. Jeg taler om Tartine Bakery i San Francisco.

Det er desværre ikke mig der har fundet det skønne bageri i bydelen Mission. Det har Claus Meyer selvfølgelig. Kokken Kille Enna har skrevet forordet til den virkelig flotte bagebog:  Det gode brød - Opskrifter fra Tartine Bakery, som blev oversat og udgivet på Lindhardt & Ringhof sidste år. Så jeg er på ingen måde first mover her. Jeg vil bare gerne sprede det gode brødbudskab.Det er 2 måneder siden jeg indtog min morgenmad der, og jeg kan stadig ikke glemme det.

Chad Robertson er ejeren bag Tartine Bakery. Han har bagt i over 20 år, og kender derfor alt til krumme, tekstur og sejhed. Han fyrer med brænde og bager sine brød sidst på eftermiddagen, så køen foran Tartine Bakery starter ikke morgenen, men om eftermiddagen. Altså brødkøen. Der er selvfølgelig også kø i morgentimerne, hvor lokale såsom turister gerne venter 30-45 minutter på at sætte tænderne i gigantiske smørcroissanter og skåle med kaffe, som det serveres i Frankrig.

Mad er blevet lige så gyldigt et rejsemål for turister, som museer og shopping. Det gælder for mig og flere af mine venner, som hellere end gerne indlægger et stop for liige at smage den vin eller teste den restaurant, som har været på spiselisten det sidste år. Dette gjaldt også for stoppet i Mission, hvor jeg med barnlige glæde satte tænderne i et stykke brød. Og det smagte skønt. Var knasende, sejlt, velduftende og lige som det skulle være. Kombineret med kaffen, var jeg mæt og glad resten af dagen, men jeg drømmer dog stadig om kagerne i vinduet, som der desværre ikke var plads til i min mave...

Skal du til San Francisco er Tartine Bakery helt klart et madstop værd. Området Mission, hvor bageriet ligger, er super hyggeligt og rummer iøvrigt flere skønne restauranter og barer. Dem skal jeg nok fortælle om en anden gang. Er økonomien ikke lige til flybillet og hotel, så kan jeg varmt anbefale brødbogen: Det gode brød - Opskrifter fra Tartine Bakery som et alternativ. Her er også opskrifter på skønne frokostretter og kager som serveres på Bar Tartine der ligger lige ved bageriet.

Tartine Bakery & Cafe
600 Guerreo Street
San Francisco CA 94110
http://www.tartinebakery.com/

Brødbogen: http://lindhardtogringhof.dk/Titler.aspx?c=Item&category=4945&item=29452

Stegt kylling med perlebyg og citron

Som lovet kastede jeg mig denne weekend over at lave en kyllling med perleby fra min nyeste kogebogsindkøb: Hverdagsmad fra River Cottage. Umiddelbart ikke min nye favoritret. Dette skal ikke være Hugh & Co. til last - jeg må blot konstatere, at jeg faktisk ikke bryder mig om retter med friskrevet eller hakket citronskal. Citronsaft, ja tak. Citronskal, nej tak.

Det der gør sagen lidt fjollet er, at jeg faktisk godt vidste det i forvejen. Jeg havde bare ikke tænkt så konkret over det. Personligt har jeg svært ved brugen af citronskal i varme retter, da jeg synes det ofte overdøver de andre smagsnuancer. Som del af en dessert har jeg slet ikke samme forbehold, da citronen ofte bruges i afkølede kager eller kolde desserter, hvor det er meningen at det skal være den dominerende smag.

Grundidéen i retten er ellers god nok: fyld en kylling med perlebyg der er proppet med krydderier, citron, dadler og frisk persille. Tricket er at perlebyggen steger/koger helt færdig i kyllingen og derfor serveres som fars på samme måde som det bruges ved Thanksgiving middagen i USA. Jeg vil på ingen måde afvise, at lave retten igen. Jeg vil blot fjerne citronen fra listen af ingredienser, og istedet spice det op med mere hvidløg og måske en smule chili.

Her får du dog retten som Hugh & Co. oprindeligt har tænkt den. Så kan du selv tage stilling til  hvorvidt du er en citronskalsfan eller ej. Du er dog blevet advaret!

Ingredienser:
1 kylling
1 tsk spidskommenfrø
1/2 kommenfrø
1 løg
1 fed hvidløg
150 gr. perlebyg
5 dl. kyllingefond
8 dadler eller tørrede abrikoser
1 citron - både skal og saft
1 håndfuld valnødder (valgfrit)
Salt og peber
Smør til kyllingen.

Sådan gør du:
Tænd for ovnen -  200 grader varmluft. Rist kommenfrø og spidskommenfrø på en pande uden fedtstof ved svag varme. Når krydderierne begynder at afgive duft, smides de i morteren og moses til pulver. Varm en gryde med olie og hak løg og hvidløg fint. Lad det stege et par minutter ved svag varmen. Tilføj krydderierne og perlebyggen til gryden og rør godt rundt, så alle ingredienserne blandes godt. Tilføj 5 dl. kyllingefond og lad indholdet simre ved lav varme uden låg på i cirka 20-25 minutter. Herefter vil næsten al kyllingefonden være opsuget af perlebyggen, som dog stadig skal stadig have bid. Når perlebyggen er færdig tilføjes de hakkede dadler (jeg valgte dadler fremfor abrikoser, da jeg bedst kan lide det), den hakkede persille og den hakkede citronskal, samt saften fra citronen. Smag til med salt og peber.

Skyl kyllingen indenvendig, så eventuelle blodrester forsvinder og placer den i ildfast fad. Bøj kyllingslår ud til siderne. Ifølge Hugh er det et godt trick, der sikrer møre kyllingelår. Fyld det indre af kyllingen med cirka halvdelen af perlebyggen. Jeg vil dog mene, at hele portionen af perlebyggen, sagtens kan være i kyllingen. Gnid kyllingen ind i et gavmildt lag af smør og sæt et stykke staniol over den. Tilføj et halvt glas med lunkent vand i det ildfaste fad. Smid kyllingen i ovnen. Efter 30 minutter fjernes staniolen og væden fra fadet, pøses over kyllingen med en ske. Det sikrer en flot farve på skindet. Giv kyllingen 15-25 minutter til - alt efter størrelsen.

Når kyllingen er færdigstegt har den godt af at hvile 5-10 minutter under staniol på køkkenbordet. Lav imens en grøn salat til med en enkel olie/eddike dressing. Tag fyldet ud af kyllingen og parter den.

Velbekomme!

Hverdagsmad fra River Cottage

Jeg er stor fan af madprogrammet River Cottage, som sendes på DR2. Selvom jeg har temmeligt svært ved at huske Hugh Fearnley-Whittingstalls efternavn, endsige stave til det, så smider jeg alt hvad jeg har i hænderne for at slå mig ned foran skærmen og følge med i maden og årstiderne på River Cottage.

Normalt er jeg ikke storforbruger af livsstilsprogrammer, men kombinationen af mad, respekt for råvarerne, simple opskrifter og min evige forkærlighed for stort set alt britisk, tager stikket hjem. Da jeg spottede kogebogen: Hverdagsmad fra River Cottage hos min lokale boghandler, så måtte den selvfølgelig supplere samlingen af madbøger.

Stilen matcher programmerne: Simpel og lækker hverdagsmad, som sikrer fast indtag af grønt og som sætter fokus på både morgenmaden, madpakken og aftensmaden. Selvom jeg endnu ikke har haft mulighed for at lave en af retterne fra bogen, så er jeg mere end sikker på, at de smager lige så godt som de ser ud. Første fotofavourit på side 232: Stegt kylling med perlebyg eller spelt vil blive testet i weekenden.

Med den matte forside, det matte papirvalg og supplerende foto til næsten hver eneste ret i bogen, er Hverdagsmad fra River Cottage et prima eksempel på hvordan min personlige yndlingskogebog ser ud. Jeg indrømmer gerne, at jeg foretrækker kogeboger med flotte fotos af slutresultatet, da dette både øger mit mod på at lave retterne, samtidig med at det fungerer som en tjekliste.

Hugh må iøvrigt dele grafiker med den anden madgale brite Jamie, da deres opslag ser skræmmende ens ud. Men jeg synes layoutet virker og der skal derfor ikke falde nogle hårde ord fra min side om ligheden. Så for nu giver jeg hermed mine varmeste anbefalinger og understreger med det samme: Fortsættelse følger!

Du kan købe bogen her: http://www.arnoldbusck.dk/boeger/kogeboeger/hverdagsmad-fra-river-cottage

PS: Jeg kunne dog godt have undværet KENDT FRA DR2 rosetten på forsiden...

Grillede peberfrugter og hjemmelavet mojo

Jeg har lært to ting i dag: at grille peberfrugter og lave mojo. Egentlig er det temmelig fjollet, at jeg først nu har kastet mig ud i at lave det selv. Grillede peberfrugter har en skøn, sød smag når skindet er brændt af, og mojo smager vidunderligt som supplement til alt fra brød og grøntsager til oksekød og kylling. Samtidig er mojo en rar afveksling fra eksempelvis den italienske pesto.

At grille en peberfrugt kræver blot høj varme og en smule tålmodighed. Rens peberfrugten for kerner og skær den i store stykker. Opvarm en grillpande til den næsten ryger, og smid stykkerne på med skindsiden nedaf. Lad peberfrugten stege på panden, indtil skindet er helt sort.

Når stykkerne har fået nok, lægges de i en plastikpose, hvor de skal køles af. Posen holder peberfrugten blød og sikrer, at skindet er nemt at pille af. Det kan du gøre med fingerne, såsnart peberfrugten er kølet ned. Stænk peberfrugten med en smule olivenolie og salt og spis dem i en grøn salat eller en panini.

Ingredienser til en portion mojo:
2 grillede peberfrugter
40 gr. mandler
1 fed hvidløg
2 tsk. æbleeddike
1 dl. olivenolie
Groft salt

Sådan gør du:
Smid alle ingredienserne i en blender og blend massen til mandlerne er kværnet helt væk. Ønsker du en lind mojo, så kan du tilføje mere olivenolie indtil konsistensen er som du ønsker. Jeg brugte lidt under 1 dl., da jeg kan godt lide mojoen lidt mere massiv.

Velbekomme!



 

Oksekød med kikærter

Jeg sætter stor pris på indisk og pakistansk mad og kan ofte drømme mig hen i tanken om raita, mørt kød, stærke krydderier og masser af frisk koriander. Det slog mig bare, at det ofte kun bliver ved tanken. Det blev der lavet om på i går. Greb min yndlingskogebog indenfor semistærk mad: "Mit pakistanske køkken" af Rushy Rashid og lavede oksekød med kikærter.

Retten kræver en del tørre og friske krydderier, men har du først indkøbt dem, så er du godt sat op til at lave skønne indiske og pakistanske retter resten af efteråret og vinteren med. Køb dem hos de lokale grønthandler. Her er krydderipakkerne store, gode til prisen og findes i bredt udvalg. (Det gør de ikke i supermarkedskæderne)

NB: Jeg har tilladt at skrue lidt op for smagen i forhold til den originale opskrift og bruge 2 tsk. garam masala istedet for 1. tsk. og 1 tsk. gurkemeje i forhold til 1/4 tsk. Dertil også mere hvidløg og frisk ingefær, da jeg synes at retten sagtens kan bære det.

Ingredienser: (4 personer)
700-1000 gr. oksebov
3 løg
3 fed hvidløg
1 stor knold revet ingefær
4 store tomater
1 dl creme fraiche eller yoghurt
1 tsk. salt
1 tsk. chilipulver
2 tsk. garam masala
1 tsk. gurkemeje
1 tsk. paprika
3 kanelstænger
5 dl. vand
2 dåser kikærter

Tilbehør:
Ris
Naanbrød
Frisk koriander
Frisk rød chili
Forårsløg 

Sådan gør du:
Find køkkenets største gryde frem og svits hakket løg og hvidløg til det glinser. Tilføj de hakkede tomater, revet ingefær, yougurt og alle krydderierne under omrøring. Tilføjelsen af krydderierne gør blandingen til en mørkebrun velduftende pasta - det er helt korrekt.

Skær okseboven i tynde og munderetter stykker, og tilføj det til gryden. Lad kødet stege i cirka 30 minutter, så det bliver mørt. Her er det vigtigt at skiverne virkelig er tynde. Jo større de er, jo længere stegetid. Oksebov er en udskæring, hvor det tager tid før kødet er mørt.

Tilsæt 5 dl. vand og lad retten simre videre. Når vandet er kogt ind i retten tilføjes de to dåser kikærter. Hvis du ikke bruger kikærter fra dåse, men selv har sat en portion over natten over, så skal du tilføje vandet og kikærterne samtidig, idet de skal suge vandet til sig. Det gælder dog ikke de prækogte kikærter fra dåsen, som har suget al det vand de kan.

Kog en portion ris, lun naanbrødet og hak den friske chili og forårsløgene fint. Drys blandingen over inden servering og spis med stor fornøjelse.

Velbekomme!

PS: Det viser sig, at kogebogen "Mit pakistanske køkken" er udsolgt fra forlaget ifølge Saxo.com. Så find den istedet på dit lokale bibliotek...
  

Tomatsuppen der varmer

Behøver vel næsten ikke at skrive det: suppe og efterår hænger sammen. Derfor får du denne lidt kolde og mørke tirsdag morgen opskriften på min Julia Child venindes virkelig dejlige tomatsuppe. Med et spark af frisk rød chili varmer den hele kroppen, og hvis du supplerer med et godt brød og en lille smule ost, så bliver alle mætte. Behøver jeg at skrive, at den er supernem at lave?

Ingredienser:
1stort løg
1 frisk rød chili
2 fed hvidløg
2 røde pebre
10 store tomater (Eller 2 dåser flåede)
2 tsk sukker
Frisk timian
1 boullionterning (kylling)
1-2 dl. piskefløde
Salt og peber

Tilbehør:
Creme fraiche
Hakket persille
Brød
1 eller 2 gode oste efter eget valg

Sådan gør du:
Hak og svits løg, hvidløg, chili og timian i olie i en stor gryde. Tilføj de hakkede peberfrugter. Lad det hele småstege ved lav varme indtil peberfrugterne er blevet bløde i kødet. Skru derefter helt op for bluseet og tilføj tomaterne. Er der sæson for at bruge friske tomater, så skal de blot skæres i store tern inden de kommer i gryden. Tilføj sukker og en smule hvidvin, hvis du har en sjat i køleskabet. Det er ikke et must. Lad blandingen koge til tomaterne er faldet sammen.

Tilføj kogende vand således, at du har nok suppe, men ikke udvander smagen.Tilføj boullionterningen. Hvis du ligger inde med en hønsefond skal du endelig bruge den, men en boullionterning kan godt klare sagen her. Lad suppen koge indtil at alle ingredienserne er bløde nok til at blive stavblendet.

Tag gryden af blusset, sæt stavblenderen i suppen og blend til suppen har den konsistens du ønsker. Jeg kan godt lide at alle kerne og eventuelle tomatstykker bliver fuldstændig jævnet, men det er en smagssag. Sæt gryden tilbage på blusset. Når suppen koger, tilføjes piskefløden og salt og peber.

Server suppen i forvarmede skåle med en klat creme fraiche og frisk persille på toppen. Husk brødet og den gode ost.

Velbekomme!

Pasta med svinekød og frisk rosmarin

Kom i tanke om denne pastaret, da jeg forleden stod og nedstirrede tre små svinekoteletter i det halvtømme køleskab. Hvad i alverden skulle jeg stille op med dem, eftersom begge grøntsagsskuffer var tomme? Min hjerne stod helt stille, indtil jeg spottede en kvart piskefløde, 5 halvtrætte champignons og et par kviste rosmarin. En pakke pasta gjorde udslaget - pasta med svinekød og rosmarin. Madkrise afværget. Igen.

Ingredienser: (2 personer)
400 gr. svinekød (strimlet eller i koteletter)
1 pakke champignon
1 løg
2 fed hvidløg
1 kvart piskefløde
1 bundt frisk rosmarin
1 pakke pasta
Salt og peber
Citron

Sådan gør du:
Steg svinekoteletterne på panden i en blanding af lidt olivenolie og smør. Krydr begge sider med salt og peber. De skal cirka have 3 minutter på hver side. Sæt kødet til side under et stykke staniol, når det er færdigstegt. Sæt en gryde over til pastaen, og tilføj godt med salt, når vandet koger.

Lad endelig være med at skylle stegepanden, men hold varmen kørende. Smid det finthakkede løg og hvidløg på panden og lad det stege i fedtresterne. Har du en sjat hvidvin i køleskabet, så hæld det endelig ud over. Væden på panden vil bruse op, når alkoholen fra hvidvinen rammer den varme flade, men det giver en skøn smag til saucen. Steg herefter de kvartskårende champignoner, og tilføj fløden når champignonerne har fået den rette konsistens. Tilføj et bundt af den friske rosmarin, salt, peber og en smule citronsaft og lad saucen kog op, så fløden bliver tyk.

Når fløden og smagen har sat sig skæres svinekødet i tynde skrimler og tilføjes saucen. Når pastaen er kogt hældes vandet fra og pastaen smides tilbage i gryden. Her tilføjes saucen med svinekødet. Låg på og ryst gryden, så det hele bliver blandet. Fjern stænglerne fra rosmarinen og server og spis med det samme. Hvis livvidden er til det, så skader et drys frisk parmasan på ingen måde!

Velbekomme!