Julemad fra Meyers Deli

Som anbefaling kommer dette indlæg nok en smule sent denne jul, men julefrokosten fra Meyers Deli var altså først bestilt til i går, da juleferien der skulle fejres med madklubsveninderne. Betragt derfor dette indslag som en varm anbefaling til næste år, for Meyers julefrokost er virkelig, virkelig god!

Julefrokostpakken 2012 består af 5 retter som koster 195 kroner. Første ret var en lille sildebid med noget syrnet fløde til. Den helt rette opvarmning, og helt som den skulle være med løgringe, asier og kapers.

Derefter stod den på lakserilette med sprødstegt brød til. Også dejligt - smagfuldt og blidt for tunge og gane. De store stykker rødbeder og dildkviste gav både farve og god smag.

Herefter kastede vi os over det konfiterede andelår med grønkålssalat til og kartofler. Her var kombinationen af fed and og sund, knasende kål lige i øjet. Kartoflerne havde en god eftersmag.

Sidste varme ret inden ris á la manden, var stegt medister med rødkål og grov sennepssauce. UHM! Medisteren var kødfuld, smagfuld og velstegt og den varmede rødkål var tilpas smagt til med kanel. (Det kan ofte kamme over, men ikke her).

Ris á la manden var det perfekte punktum. Konsistensen var godt nok noget bastant, men det gjorde ikke noget forkert for smagen. Kirsebærsaucen var med knuste bær, hvilket i min verden er den helt rette måde at servere kirsebærsauce på. Smagen er kirsebær er altid god, men jeg har aldrig været vild med at tygge i bærerne. Det bedste af det hele var dog æsken med mandelstykker, som skulle sprinkles ud over både sauce og grød.

Jeg giver hermed Meyers julefrokost 2012 min bedste anbefaling og takker for den gode mad! (Og håber at julefrokostpakken bliver lige så god næste år!).

Velbekomme og glædelig jul, folkens!

Coleslaw

Inden juledagene sætter ind med and, sovs, kartofler, vin og fyldte chokolader er det måske en meget god idé at fylde grøntsagsdepoterne op. Jeg kan engang imellem godt få stor trang til råvarer der knaser, og her er hvidkålen virkelig en ven. Tilbehøret til de store burgere i går blev derfor en stor portion coleslaw.

Fyr godt op under krydderierne i den tilhørende dressing. Denne version er ikke sød, som den oftes er i USA. Så forvent styrke istedet for sødme. Og husk endelig at lade den færdige coleslaw trække en time eller to inden servering, så smagen kan sætte sig på kål og gulerodsstykkerne.

Ingredienser: (4 personer)
300 gr. hvidkål
150 gr. gulerødder.

Dressing:
1 dl. mayonnaise
2 dl. cremefraiche
Saften af en 1/2 citron
1 tsk. stødt spidskommen
1. tsk. stødt korriander
Salt og peber.

Sådan gør du:
Skyl hvidkål og gulerødder og snit begge dele fint. Resultatet bliver bedst hvis du bruger et mandolinjern, men du sagtens bruge en stor og skarp køkkenkniv. (Det gør jeg!) Smid det snittede hvidkål og snittede gulerødder i en stor skål.

Bland ingredienserne til dressingen sammen og smag til. En smule tabasco kan også gøre underværker, hvis du ønsker lidt mere bid. Fordel dressingen over de snittede grøntsagerne og vend det hele sammen med fingerne. Det går hurtigere og fordeler dressingen nemmere, end hvis du bruger salatbestikket.

Spises til store, saftigere burgere eller små delikate slidere. (Se mini burger på meget stor tallerken!).

Velbekomme!

Sød eller salt chokolade?

Et spørgsmål som der faktisk ikke kan bruges for megen tid på. Især ikke hvis det indbefatter diverse smagstests. Kom i dag til at lave min egen mini undersøgelse, da jeg forvildede mig ind på Hotel Chokolade, som ligger i den dyre ende af Strøget, tæt på Kgs. Nytorv. En ganske dejlig biks af engelsk oprindelse, som har chokolade til gulv fra loft og smilende ekspedienter bag disken.

Selvom jeg er erklæret Summerbird chokoladespiser, synes jeg også det er vigtigt at udvide repetoriaret og en lille pakke Eton Mess chokolader kom med mig hjem. Eton Mess er en klassisk engelsk sommerdessert, som består af hindbær og marengs og derfor er hovedingredienserne i denne lille chokolade netop dette. Tilføj dertil hvid chokolade og frysetørret hindbær på toppen.

Chokoladerne har en sød og sommerlig smag og en meget blød konsistens. Smagen er der egentlig ikke noget galt med. Den er blot ude for sæson og var derfor helt ved siden af det, jeg egentlig var ude efter. (Mit svage punkt for hvid chokolade tog over). Dette vil jeg på ingen måde klandre Hotel Chokolade for. Jeg burde have valgt en tung og mørk chokolade, som var proppet med marcipan og cognac.

Så var det jo heldigt, at jeg i forvejen er den heldige ejer af en bøtte chokolade/lakridskugler fra danske Konnerup & Co. Den søde hindbærsmag blev erstattet med mørk chokolade og stærk lakrids. Chokolade/lakridskuglerne er en af de lækreste chokoladefusioner jeg længe har smagt. Det er den perfekte kombination af cremet chokoladesmag og salmiak.

Dagens afstemning falder derfor ud til den salte chokolades fordel. Jeg ved allerede nu, at de skønne kugler vil blive en fast del af mulige værtindegaver. Konnerup & Co. holder til på Fyn, så det er godt, at netshopping er opfundet.  Hotel Chokolade skal dog ikke være kede af det - jeg lover at kigge forbi en anden dag, og kun holde mig til den sprutholdige afdeling. Så skal jeg nok komme hjem med posen fuld.

Hotel Chocolat Roast + Conch Shop
Østergade 13
København K

Konnerup & Co ApSSvendborgvej 399, Vester Aaby
5600 Faaborg
http://www.konnerup-co.dk/

Blomkålssoufflés

Jeg er temmelig stolt lige nu. Jeg har lavet mit livs første blomkålssoufflés og den smagte skønt. Emmentaler og rasp dannede en gylden og knasende skorpe, og selve fyldet af dampet blomkål og smør/mel base med vendte æggehvider, var smagfuld og mild. Et generøst drys af revet muskatnød samlede både smag og tekstur. Som barn rullede jeg heftigt med øjnenen, når min mor satte et fad med blomkålssoufflés på bordet. Som voksen ser jeg allerede frem til næste portion.

Jeg har haft snuden i den nyeste Julia Child biografi Dearie (virkelig god) det meste af dagen, og har suppleret hyggelæsningen med et par sider af Mastering the Art of French Cooking, bind 1. (Virkelig, virkelig god). Her faldt jeg på side 168-169 i svime over Julia Child's udførelige gennemgang af hvordan man vender piskede æggehvider sammen med de øvrige ingredienser. Hendes fokus på detaljen og den pædagogisk tilgang, gør hendes kogebog til noget helt specielt og teksten kan derfor og må ikke forkortes.

"Folding in the Egg Whites:
After the main ingredients of the soufflé have been blended together and seasoned, the beaten egg whites are incorperated gently and delicately so taht they will retain as much volume as possible. This process is known as folding, and is accomplished as follows: First stir a big spoonful of egg whites into the soufflé mixture to lighten it. Then with a rubber spatula, scoop the rest of the egg whites on top. Finally, still using your rubber spatula, cut down from the top centre of the mixture to the buttom of the saucepan, then draw the spatula quickly toward you against the edge of the pan, and up to the left and out. You are thus bringing a bit of the soufflé mixture at the bottom of the pan up over the egg whites. Continue the movement while slowly rotating the saucepan, and rapidly cutting down, toward you, and out to the left, until the egg whites have been folded into the body of the soufflé. The whole process should not take more than a minute, and do not attempt to be too thorough. It is better to leave a few unblended patcher than to deflate the egg whites".

Følgende opskrift er en kombination af Julia Child's håndelag og Årstidernes opskrift. Mængdemæssigt er der rigeligt til at mætte to serveret som hovedret, eller fire personer som tilbehør til for eksempel en stegt svinekotelet.

Ingredienser:
1 blomkålshoved
4 skiver røget skinke
3 æg
50 gr. smør
50 gr. mel
2 dl mælk
150 gr. emmentaler
Rasp
Salt og peber
Muskatnød.

Sådan gør du:
Tænd for ovnen og sæt den på 200 grader. Sæt en gryde vand over. Skyl blomkålen og bræk den i mindre buketter. Når vandet koger placeres en sigte med blomkålsbuketterne i gryden. Blomkålen skal dampes til den bliver mør.

Find et ildfast fad der matcher mængden af blomkål og smør fadets sider og bund med smør. Når blomkålen er dampet til medium blød, smides de i fadet. Skær skiverne af skinke i tern og kast dem efterfølgende samme vej.

Afmål 50 gr. mel og 50 gr. smør. Sæt 2 dl. mælk over et svagt blus på komfuret og smelt samtidig smørret i en kasserolle. Når det er smeltet røres melet i. Det er vigtigt at du rører hele tiden - melet og smørret skal blandes grundigt, hurtigt og uden klumpen. Når melet og smørret et blevet til en blød klump tilføjes den kogte mælk af flere omgange. Rør godt igennem. Tilføj rigeligt med salt og peber og et drys muskatnød. Lad blandingen afkøle i kasserollen.

Slå æggene ud og fordel æggehvider og blomme i hver deres røreskåle. Pisk æggeblommerne i mel- og smørmassen og sæt det tilside. Pisk derefter æggehviderne, så de bliver kridhvide og helt stive. Vend derefter nænsomt de piskede æggehvider i mel- smørmassen a lá Julia Child. Fordel hele blandingen over de dampede blomkål og den revede emmentaler.

Kast tilsidst en generøs håndfuld rasp fadet og tilføj et par ekstra strøj muskatnød, salt og peber. Sæt fadet i ovnen og lad den bage i 45 minutter. NB: Husk at du ikke må åbne ovnen undervejs, når fadet først er sat ind. Det får souffléen til af falde sammen.

Velbekomme eller bon appetit! (Som Julia Child ville sige det!)