Blomkålssoufflés

Jeg er temmelig stolt lige nu. Jeg har lavet mit livs første blomkålssoufflés og den smagte skønt. Emmentaler og rasp dannede en gylden og knasende skorpe, og selve fyldet af dampet blomkål og smør/mel base med vendte æggehvider, var smagfuld og mild. Et generøst drys af revet muskatnød samlede både smag og tekstur. Som barn rullede jeg heftigt med øjnenen, når min mor satte et fad med blomkålssoufflés på bordet. Som voksen ser jeg allerede frem til næste portion.

Jeg har haft snuden i den nyeste Julia Child biografi Dearie (virkelig god) det meste af dagen, og har suppleret hyggelæsningen med et par sider af Mastering the Art of French Cooking, bind 1. (Virkelig, virkelig god). Her faldt jeg på side 168-169 i svime over Julia Child's udførelige gennemgang af hvordan man vender piskede æggehvider sammen med de øvrige ingredienser. Hendes fokus på detaljen og den pædagogisk tilgang, gør hendes kogebog til noget helt specielt og teksten kan derfor og må ikke forkortes.

"Folding in the Egg Whites:
After the main ingredients of the soufflé have been blended together and seasoned, the beaten egg whites are incorperated gently and delicately so taht they will retain as much volume as possible. This process is known as folding, and is accomplished as follows: First stir a big spoonful of egg whites into the soufflé mixture to lighten it. Then with a rubber spatula, scoop the rest of the egg whites on top. Finally, still using your rubber spatula, cut down from the top centre of the mixture to the buttom of the saucepan, then draw the spatula quickly toward you against the edge of the pan, and up to the left and out. You are thus bringing a bit of the soufflé mixture at the bottom of the pan up over the egg whites. Continue the movement while slowly rotating the saucepan, and rapidly cutting down, toward you, and out to the left, until the egg whites have been folded into the body of the soufflé. The whole process should not take more than a minute, and do not attempt to be too thorough. It is better to leave a few unblended patcher than to deflate the egg whites".

Følgende opskrift er en kombination af Julia Child's håndelag og Årstidernes opskrift. Mængdemæssigt er der rigeligt til at mætte to serveret som hovedret, eller fire personer som tilbehør til for eksempel en stegt svinekotelet.

Ingredienser:
1 blomkålshoved
4 skiver røget skinke
3 æg
50 gr. smør
50 gr. mel
2 dl mælk
150 gr. emmentaler
Rasp
Salt og peber
Muskatnød.

Sådan gør du:
Tænd for ovnen og sæt den på 200 grader. Sæt en gryde vand over. Skyl blomkålen og bræk den i mindre buketter. Når vandet koger placeres en sigte med blomkålsbuketterne i gryden. Blomkålen skal dampes til den bliver mør.

Find et ildfast fad der matcher mængden af blomkål og smør fadets sider og bund med smør. Når blomkålen er dampet til medium blød, smides de i fadet. Skær skiverne af skinke i tern og kast dem efterfølgende samme vej.

Afmål 50 gr. mel og 50 gr. smør. Sæt 2 dl. mælk over et svagt blus på komfuret og smelt samtidig smørret i en kasserolle. Når det er smeltet røres melet i. Det er vigtigt at du rører hele tiden - melet og smørret skal blandes grundigt, hurtigt og uden klumpen. Når melet og smørret et blevet til en blød klump tilføjes den kogte mælk af flere omgange. Rør godt igennem. Tilføj rigeligt med salt og peber og et drys muskatnød. Lad blandingen afkøle i kasserollen.

Slå æggene ud og fordel æggehvider og blomme i hver deres røreskåle. Pisk æggeblommerne i mel- og smørmassen og sæt det tilside. Pisk derefter æggehviderne, så de bliver kridhvide og helt stive. Vend derefter nænsomt de piskede æggehvider i mel- smørmassen a lá Julia Child. Fordel hele blandingen over de dampede blomkål og den revede emmentaler.

Kast tilsidst en generøs håndfuld rasp fadet og tilføj et par ekstra strøj muskatnød, salt og peber. Sæt fadet i ovnen og lad den bage i 45 minutter. NB: Husk at du ikke må åbne ovnen undervejs, når fadet først er sat ind. Det får souffléen til af falde sammen.

Velbekomme eller bon appetit! (Som Julia Child ville sige det!)